¿Qién no ha comido alubias en nuestra tierra? ¡Tolosanas, de Gernika o la Pinta alavesa¡ ¿Cuál es la mejor receta, en un país de pucheras o de los mil concursos y de los diez mil txokos? Yo os voy a dar la mía, sencilla y comprobada.

Tiene su historia. A finales de los sesenta estaba yo en Madrid dando clase en la Complutense. Un fin de semana de invierno tuve que venir a Donosti a visitar a un hermano mío operado de riñón en la Clínica de San Ignacio de Ategorrieta que ya no sé ni si existe.

Como en la clínica no había ni una triste cafetería, busqué por la zona algún bar o casa de comidas. Dí con uno en el Alto de Miracruz. Me senté y pedí alubias rojas. Me sirvió un chico joven muy dispuesto y euskaldún.

Eran unas alubias fantásticas, fuera de serie. Yo, que había comida muchas alubias en mi vida, le expresé mi asombro al joven que me atendió y le pregunté qué secreto tenían para estar tan deliciosas. Me respondió que secreto ninguno: buen género y cocinarlas con mucho cariño. Bueno, añadió, tal vez el sofrito.

Aquel joven, hijo de la casa, que me sirvió se llamaba JUAN MARI ARZAK. Desde entonces, siempre que preparo alubias, que suele ser bastantes veces, y por cierto con éxito, hago las alubias, con buen material, con SOFRITO y con MUCHO CARIÑO.

EL MATERIAL

Me refiero a las alubias rojas especialmente aunque vale ambién para las blancas, es decir, a las baba gorriak o babarrunas en Guipúzcoa o indabak en Bizkaia. Para unos las mejores son las de Gernika. Para otros las de Tolosa. Los que presumen de entendidos afirman que las de Albistur, un precioso pueblo que está entre el alto de Régil y Tolosa. Yo las traigo de Azkoitia y son estupendas. Dentro de un mismo pueblo suelen decir que las de tal Caserío son las mejores . Es decir que todas son buenas.
No olvidarse de ponerlas a remojo la víspera.

CON SACRAMENTOS O VIUDAS

Yo las pongo siempre viudas, es decir, sin morcilla, tocino chorizo, etc. Por aquello de las grasas y las digestiones pesadas. Hay una solución intermedia que es la de poner en puchero aparte unas pocas alubias, con algo más de agua y cocer en él todos los sacramentos que se quieran, también despacio y con mucho cariño y en menos tiempo, y servir los sacramentos aparte aunque lo padezca la ortodoxia digestiva y el colesterol.

El agua a discreción, según se quieran más o menos caldosas, aunque si vienen un poco secas siempre se les puede ir echando agua a discreción.

EL TIEMPO

Hay que tomarse todo el que haga falta. Se puede poner al fuego vivo la primera media hora, pero luego hay que ir bajando la fuerza hasta terminar en un orondo pil-pil, moviendo el puchero o dando vueltas con el cucharón, pero sin violencias. Si se abusa del fuego se hacen antes, pero se rompen y se hace masa. Tampoco recomiendo hacerlas en olla a presión, salvo si se tiene prisa y sólo para el primer hervor, pasando cuanto antes al “cariño”.

EL SOFRITO

Hay tantas fórmulas como verduras. La mía es tomar primero una cebolla hermosa o dos menores. Picarlas bien y apocharlas en aceite. Digo apochar y no freir. Hay que darle tiempo. Yo he visto en un txoko de Eibar a un cocinero innominado pero genial, apochar la cebolla con el “pitorro” del gas. No tanto, pero en todo caso con cariño. Mientras se apocha la cebolla se hace tomate picado y se pica también pimiento, rojo o verde o de los dos, fresco si hay o si no de lata. Se junta en la sartén y se fríen pacientemente. Cuando las alubias están bastante hechas, se echa el sofrito, pasando todo por el chino o el pasapuré. Y se van dando vueltas despacio con el cucharón. Esto último era el “secreto” de Arzak, cuando Arzak no era Arzak, aunque tampoco Arzálluz era Arzálluz.

No olvidaros de la “SAL”. No mucha, sobre todo al principio, porque el agua se va evaporando y la sal no, y se puede medir mejor al final.

¡Ah! Y encomendaros a Ntra. Sra. de los Buenos Aires.